Cos’è il Topinambur? Scopriamo insieme questo tubero, come cucinarlo e tutte le sue proprietà

Topinambur sulla carta
Topinambur sulla carta – Foto di Hatice Noğman – Pexels.com

Articolo aggiornato il 3 Gennaio 2024

Il topinambur, conosciuto anche come “carciofo di Gerusalemme”, è un tubero molto salutare e dal sapore simile al carciofo, molto noto e apprezzato nel Nord Italia. Disponibile in due varietà, bianco (o precoce) e bordeaux, la sua coltura si estende in Europa, in particolare in Belgio e Francia, dove questo alimento ha riscosso particolare successo. Nonostante il topinambur abbia un nome che suggerisce legami con Gerusalemme, è in realtà il Piemonte che lo apprezza di più per il suo gusto e le sue proprietà. A volte viene anche definito con il termine “carciofo dei poveri”. Questo è probabile sia dovuto al fatto che nonostante sia un alimento dal sapore sofisticato, il topinambur è economico e accessibile.

Recentemente riscoperto in cucina, il topinambur è elogiato per il suo gusto delicato e saporito. Inoltre, è anche un alimento estremamente sano, grazie al contenuto di inulina che rende il topinambur utile per favorire la digestione e contrastare il colesterolo, rendendolo adatto a diete a basso contenuto calorico e senza glutine. Mangiare questo tubero comporta l’assunzione di vitamine A, B, E, K, fibre, sali minerali e perfino ferro! Insomma, un alimento molto completo.

Come cucinarlo?

Per cucinarlo, puoi scegliere tra diverse modalità: in una insalata cruda, bollito, fritto, al forno, in padella, al vapore o in ricette come risotti e polpette vegetali. Pulirlo richiede spazzolatura, lavaggio e, se sbucciato, è consigliabile immergerlo in acqua e limone per evitarne l’annerimento. Ecco alcuni modi in cui potresti incominciare a cucinare questo fantastico tubero!

  • Topinambur crudo: Affettatelo finemente con una mandolina o grattugiato senza rimuovere la pelle (importante sciacquarlo prima per evitare tracce di terra!). Servitelo in insalata con carote, verza, frutta secca e condite con olio, sale e pepe.
  • Topinambur bollito: Cuocetelo in acqua salata senza sbucciarlo. Una volta che si è cotto, potete spellarlo e condirlo, creando una crema o una farcia per altre verdure.
  • Topinambur fritto: Tagliatelo a fettine e asciugatelo bene prima di friggerlo. Ottimo per preparare patatine vegetali poiché acquisisce molto sapore e croccantezza durante la frittura. Ottima alternativa alle classiche patatine fritte!
  • Topinambur al forno: Sbucciate e tagliate il topinambur a cubetti. Mettete poi questi cubetti in acqua e limone, scolateli e conditeli con spezie a piacere (rosmarino, paprika, curcuma, prezzemolo, etc). Volendo potete anche aggiungere scalogno o verdure a scelta. Condisci con olio, sale e pepe, poi cuoci in forno ventilato a 180°C per circa 30 minuti fino a che raggiunge una doratura. Servi come contorno originale per piatti a base di carne o pesce.
  • Topinambur in padella: Iniziate lavando e sbucciando la quantità di topinambur che avete scelto di cucinare. Poi, ne tagliate delle fettine non troppo sottili e le immergete in un contenitore con acqua e succo di limone. Dopo, sbucciate e tritate una cipolla e rosolatela in una padella con un filo d’olio. Scolate le fettine di topinambur e aggiungitele al soffritto, versando un po’ d’acqua. Lasciate cuocere il tutto per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Prestate attenzione a non cuocere troppo il tubero!
  • Topinambur al vapore: Questa modalità è particolarmente utilizzata per preparare risotti, vellutate o anche polpette vegetali! In questo caso, si frutta la cottura al vapore per mantenere intatto il suo sapore unico e non farlo alterare da altri fattori durante il processo. Taglia il topinambur in dei pezzi non troppo spessi, mettili in una ciotola con acqua e limone, poi scolali nel cestello per la cottura a vapore. Cuoci con il coperchio in una pentola adatta alla cottura a vapore per circa 15 minuti.
Pianta di Topinambur
Pianta di Topinambur – Foto di Jean-Paul Wettstein – Pexels.com

Altre ricette molto famose si stanno diffondendo. Il topinambur può essere consumato sia crudo che cotto ed è presente in molte ricette tedesche di cibi integrali, conosciute come vollwertkost. Ecco alcune idee:

  1. Ricetta gratinata di sedano rapa e topinambur: Unisce due verdure invernali ricoperte da una salsa cremosa per creare un contorno delizioso.
  2. Ricetta sottaceti di topinambur: Questi sottaceti agrodolci sono pronti in una settimana, ma lasciarli riposare per due o più settimane intensifica il loro sapore.
  3. Ricetta cosce di pollo al limone e topinambur: Le cosce di pollo vengono rosolate e brasate con succo di limone fresco, zafferano e spezie mediorientali.
  4. Ricetta topinambur grigliati: Una semplice ricetta che richiede olio d’oliva o di girasole, sale, pepe e, naturalmente, topinambur! Ottengono un delizioso sapore carbonizzato dalla griglia.
  5. Ricetta topinambur arrostito al forno: Lascia che il tuo forno faccia il lavoro con questa ricetta “prepara e dimentica”, che combina olio d’oliva, salsa di soia, sale, pepe e topinambur.

Proprietà del Topinambur

Valori Nutrizionali del Topinambur:

  • Calorie: 110
  • Grassi: 0 g
  • Sodio: 6 mg
  • Carboidrati: 26,1 g
  • Fibra: 2,4 g
  • Zuccheri: 14,4 g
  • Proteine: 3 g
  • Ferro: 5,1 mg
  • Rame: 0,2 mg
  • Magnesio: 25,5 mg
  • Fosforo: 117 mg
  • Potassio: 644 mg

Analisi Nutrizionale:

  • Carboidrati: Oltre il 90% delle calorie del topinambur proviene da carboidrati complessi. Una porzione da una tazza fornisce circa il 10% del fabbisogno giornaliero di fibre. Questa radice vegetale è particolarmente ricca di inulina, una fibra fermentabile della famiglia dei fruttani. Una porzione contiene anche 14 grammi di zucchero naturale, ma l’indice glicemico basso rende i topinambur adatti alle persone con pre-diabete o diabete.
  • Grassi: Il topinambur contiene una quantità trascurabile di grassi, rendendolo adatto a diete a basso contenuto di grassi o piani alimentari che limitano l’assunzione di grassi.
  • Proteine: Con 3 grammi di proteine per tazza di fette crude, poco più del 10% delle calorie del topinambur sono sotto forma di proteine.
  • Vitamine e Minerali: I topinambur sono una fonte di vitamine e minerali, inclusi ferro, rame, magnesio, fosforo e potassio. Contengono anche vitamina C, vitamine del gruppo B, calcio e altri nutrienti. Il ferro presente è non eme, e l’assorbimento può essere ottimizzato consumando cibi ricchi di vitamina C insieme ai topinambur.
  • Calorie: Una porzione di fette di topinambur fornisce mediamente 110 calorie, rendendole un’opzione calorica simile a una tazza di patate crude a dadini.

Che gusto ha il topinambur?

Come abbiamo detto, il topinambur ha un sapore decisamente delicato. Le piante di topinambur furono trasferite in Europa nel 1610 come potenziale risorsa alimentare durante i periodi di carestia, ma la sua coltivazione fu rapidamente superata da quella delle patate. Recentemente, il topinambur ha riacquistato rilevanza come coltura grazie agli alti rendimenti e al suo contenuto di amido, che lo rendono interessante per l’industria energetica. Una porzione di topinambur (150 g) apporta 110 calorie, 3 g di proteine, 26,1 g di carboidrati e 0 g di grassi. Questa radice è una fonte eccellente di ferro, rame, magnesio, fosforo e potassio.

Nel giardino, la pianta presenta un aspetto simile a un girasole, caratterizzata da piccoli fiori. Può diventare invasiva poiché si riproduce vegetativamente dalle radici. Attualmente, il topinambur è coltivato in piccole aree della Germania, e il 90% della produzione è destinato alla produzione di una grappa chiamata Rossler (da Ross-Erdäpfel, poiché originariamente data ai cavalli) o Topi. Nonostante il nome, non presenta alcuna somiglianza con un carciofo tradizionale e ha un sapore leggermente nocciolato, riconducibile a un incrocio tra un cuore di carciofo e una patata.

Benefici per la salute

I benefici per la salute derivanti dal consumo di topinambur includono una migliore salute intestinale grazie all’inulina, una fibra prebiotica che può contribuire alla regolazione intestinale, all’equilibrio dello zucchero nel sangue, alla regolazione della pressione sanguigna, alla riduzione del colesterolo e alla protezione contro i tumori. Approfondiamo ulteriormente questi potenziali vantaggi per la salute:

  1. Miglioramento della salute Intestinale: La fibra di inulina presente nei topinambur beneficia la salute intestinale regolando la funzione intestinale e agendo come prebiotico. Stimolando la crescita di batteri benefici, come il bifidobatterio, contribuisce a ridurre il numero di batteri dannosi nell’intestino e a migliorare il microbioma intestinale. Questo può favorire la riduzione dell’infiammazione e il miglioramento del metabolismo e dell’immunità.
  2. Controllo della glicemia: L’inulina può essere utile nel metabolismo del glucosio, poiché non viene metabolizzata in zuccheri semplici, evitando così aumenti della glicemia. Studi suggeriscono che può contribuire a ridurre la glicemia a digiuno e l’insulina nei soggetti con diabete di tipo 2.
  3. Regolazione della pressione sanguigna: I topinambur, grazie al loro contenuto di potassio, possono contribuire a regolare la pressione sanguigna e contrastare gli effetti negativi del sodio. Le diete ricche di potassio sono consigliate per ridurre la pressione sanguigna.
  4. Riduzione del colesterolo: La fibra solubile presente nei topinambur può aiutare a ridurre il colesterolo elevato e i trigliceridi, favorendo la salute cardiovascolare.
  5. Protezione dal cancro: Gli studi sulle foglie del topinambur hanno identificato composti con attività citotossiche contro le cellule tumorali, indicando un potenziale ruolo protettivo contro il cancro.
  6. Allergie: Sebbene raro, alcune persone potrebbero essere allergiche all’inulina contenuta nel topinambur. Attualmente, la presenza di inulina negli alimenti può essere elencata semplicemente come “fibra alimentare” negli ingredienti, rendendo difficile la sua identificazione diretta.
Topinambur fritti
Topinambur fritti – Foto di Hatice Noğman – Pexels.com

Esistono diverse varietà di topinambur. Le varietà possono produrre tuberi di colore differente, con alcuni tuberi bianchi e altri rossi.

Periodo migliore per trovarli: I topinambur sono disponibili durante i mesi autunnali e invernali nei mercati degli agricoltori e nella maggior parte dei grandi supermercati, specialmente nella sezione dei prodotti refrigerati. Alcuni negozi specializzati potrebbero offrirli tutto l’anno. Quando si acquista il topinambur fresco, è consigliabile scegliere tuberi che non siano avvizziti e privi di tagli o ammaccature. Prestare attenzione anche a eventuali piccoli fori, che potrebbero indicare la presenza di parassiti, e evitare quelli con spore nere, segno di un possibile fungo.

Conservazione e sicurezza alimentare: I tuberi di topinambur preferiscono ambienti freschi e umidi. La temperatura di conservazione ottimale è di circa 32 gradi Fahrenheit, con un livello di umidità compreso tra l’85% e il 95%. Per creare queste condizioni, è possibile conservarli in un sacchetto di plastica nel seminterrato, dove possono durare diversi mesi. Nel frigorifero, avvolgerli in carta assorbente, inserirli in un sacchetto di plastica e collocarli nel cassetto delle verdure. In genere, rimarranno freschi per una o due settimane. I topinambur cotti devono essere conservati in frigorifero e consumati entro un paio di giorni. Evitare di congelarli, poiché questo può alterarne il colore e la consistenza.

Come si coltiva il topinambur?

Poiché l’acquisto dei topinambur nei negozi può risultare relativamente costoso, la loro coltivazione rappresenta un’opzione economica e vantaggiosa. I tuberi sono parti rigonfie, generalmente situate sotto terra, che servono per immagazzinare il cibo prodotto dalla pianta e che possiedono germogli in grado di generare nuove piante. Poiché i topinambur sono parenti dei girasoli e crescono in altezza fino a 3 metri, è consigliabile selezionare attentamente il sito di semina in modo che non ostacolino altre colture ombreggiandole. In ambienti ventosi, potrebbe essere necessario fornire supporto alle piante, ma al contempo possono agire come barriera frangivento utile se piantati in più file. La scelta del sito di semina deve tenere conto della possibilità che le piante ritornino l’anno successivo.

topinambur
Foto Shutterstock | StockphotoVideo

Per piantare i tuberi di topinambur, dovresti seppellirli a una profondità di 15 cm, mantenendo una distanza di 30 cm tra un tubero e l’altro, disposti in file, file sfalsate o blocchi. Le file dovrebbero essere separate da almeno 1,5 m. Se desideri incrementare la quantità di piante, puoi tagliare i tuberi più grandi in pezzi più piccoli, ognuno delle dimensioni di un uovo di gallina, assicurandoti che ciascun pezzo contenga almeno un germoglio. Dopo la semina, compatta bene il terreno e irriga abbondantemente. Il topinambur è una pianta robusta e vigorosa che richiede poca manutenzione, a parte l’irrigazione durante periodi secchi e il supporto per evitare il piegamento degli steli. Durante i periodi di siccità estiva, assicurati di innaffiare regolarmente per garantire che i tuberi si sviluppino correttamente. L’assenza di acqua può portare a tuberi più piccoli e nodosi, rendendoli difficili da preparare in cucina. Quando gli steli raggiungono i 30 cm di altezza, crea un cumulo di terreno intorno alla base, alto circa 15 cm, per stabilizzare la pianta mentre cresce.

Se il sito è esposto a forti venti, inserisci canne di bambù alte intorno al perimetro della coltivazione, legandole insieme con dello spago, per fornire supporto. Questo previene la formazione di rocce eoliche che potrebbero allentare i tuberi nel terreno, ostacolando la crescita o causandone la decomposizione. Taglia gli steli danneggiati dal vento appena sotto la parte danneggiata. In zone molto ventose, potare tutti gli steli a 1,5 m alla fine dell’estate per prevenire danni da vento, anche se ciò comporterà la mancanza di fiori, concentrando l’energia della pianta sui tuberi e aumentando il raccolto.

Quando le foglie cominciano a ingiallire in autunno, taglia gli steli a monconi alti circa 8 cm. Questi rimarranno come indicatori utili della posizione dei tuberi e manterranno il terreno caldo, facilitando lo scavo in caso di gelo. Raccogli i topinambur con una forca da giardino a partire dal tardo autunno in poi. Solitamente non si conservano a lungo dopo la raccolta, quindi lasciali nel terreno fino al momento del consumo, anche durante l’inverno se necessario. Il gelo è noto per migliorare il loro sapore.