Si può mangiare il pesce crudo?

Articolo aggiornato il 23 Febbraio 2015

Si può mangiare il pesce crudo? Questo tipo di cibo sulle tavole di solito viene molto apprezzato, ma la questione non è così semplice, perché gli esperti da tempo ormai discutono sui particolari rischi, a cui si potrebbe andare incontro mangiando pesce non cotto. Da un lato ci sono molti benefici che questo alimento può apportare al nostro organismo, dall’altro bisogna stare attenti ad eventuali rischi per la salute. Rispondere direttamente alla domanda è difficile, perché i casi specifici sono davvero tanti. Possiamo, però, delineare un quadro fondamentale dei principali pericoli e dei benefici per la salute.

Si può mangiare?

Secondo ciò che dicono gli esperti, è fondamentale che, per consumare pesce crudo in sicurezza, quest’ultimo venga prima abbattuto: il prodotto deve essere congelato per almeno 96 ore a -18 °C in un congelatore domestico, anche se nei ristoranti esistono appositi macchinari che vengono utilizzati per questa operazione e che agiscono più velocemente. Anche se ci dicono che il pesce è stato appena pescato, dovremmo sempre assicurarci che abbia raggiunto una bassa temperatura, che ne permette il consumo senza rischi per la salute. Il consumatore deve sempre sapere se il pesce è stato sottoposto a questo tipo di trattamento. L’abbattimento ha il vantaggio di impedire la proliferazione di batteri e parassiti e deve tenere conto anche del rapporto tra pezzatura del prodotto, temperatura da raggiungere e durata dell’operazione. Quest’ultima è più facile che venga messa in atto con gli abbattitori professionali. In casa, con i comuni congelatori, il trucco consiste nel prolungare la sosta del pesce nel freezer, perché il freddo possa raggiungere con sicurezza ogni parte dell’alimento. E’ fondamentale dividere il pesce in porzioni più piccole e congelarle separatamente, per rendere il processo più veloce.

Il pesce fresco del supermercato

Quando compriamo il pesce fresco al supermercato o in pescheria, non possiamo essere tranquilli nel consumarlo crudo. Il pesce freschissimo non è una garanzia di salubrità. Ci dobbiamo assicurare sempre se il prodotto sia stato abbattuto. Quando acquistiamo del pesce, sia che provenga da pesca che da allevamento, dobbiamo assicurarci che abbia l’attestazione che ne indica il trattamento di “bonifica preventiva”, che quindi sia stato sottoposto ad un abbattimento di temperatura. E’ importante privilegiare i prodotti di stagione e quelli che provengono da mari vicini, perché si rifanno a filiere più corte e quindi più facilmente controllabili. In linea generale il pesce eviscerato è più sicuro di quello venduto con le viscere, se lo si vuole consumare crudo.

I benefici

Mangiare pesce crudo, se abbattuto, ha anche dei benefici, che riguardano soprattutto gli apporti delle sostanze nutritive fondamentali per il nostro corpo. Per esempio, il pesce crudo possiede delle proteine ad alto valore biologico, che corrispondono ad una percentuale che va dal 16% al 20%. Inoltre il pesce crudo può contare su un ottimo apporto di oligoelementi, tra i quali vanno ricordati soprattutto il ferro, il fosforo e lo iodio. Per quanto riguarda l’apporto lipidico, il pesce può essere diviso in tre gruppi, considerando anche la presenza di acidi grassi omega 3: pesci magri con apporto lipidico di meno del 5% (merluzzo, sogliola, rombo, luccio, trota, orata), pesci semigrassi con un apporto lipidico che va dal 5% al 10% (sarda e triglie), pesci grassi con apporto lipidico superiore al 10%, come l’anguilla e il salmone. Inoltre il pesce crudo permette un ottimo apporto di vitamine del gruppo B.

I rischi

E’ importante considerare che il consumo di pesce crudo può portare anche a dei rischi per la salute. Si può incorrere in fenomeni come la parassitosi, specialmente quando si assumono alimenti contaminati da organismi patogeni. Lo stesso si può dire per le infezioni, quando il pesce crudo è contaminato da batteri e virus. Un altro problema può essere rappresentato dalle intossicazioni, dovute ad alimenti contaminati dalle tossine. I rischi sono tanti, specialmente nel consumo dei molluschi, che, alimentandosi filtrando l’acqua, possono trattenere alcuni microrganismi patogeni. Questi ultimi, se non vengono neutralizzati attraverso la cottura, possono portare a varie malattie: la tossinfezione determinata dall’Escherichia Coli, l’epatite virale e l’infezione alimentare da salmonella. Fra le più diffuse patologie legate al consumo di pesce crudo ci sono le parassitosi intestinali dovute ad Anisakis, specie di parassiti che popolano abitualmente l’apparato digerente di pesci e molluschi. Questi microrganismi possono essere anche la causa di allergie, quando l’organismo di alcune persone produce immunoglobine di tipo E.