Il pane di segale è un tipo di pane realizzato con un cereale dalle proprietà benefiche e curative notevoli – sebbene presenti anche delle controindicazioni – e conosciute in tutto il mondo. La segale – il cui nome originario è Secale Cereale L. – è una pianta appartenente alla famiglia delle Graminacee, che è presente nell’alimentazione umana già da secoli e che viene coltivata come tutti i cereali: la segale ha, però, anche una capacità di adattamento ad elevate altitudini e una maggiore resistenza ai climi freddi.
La segale proviene, probabilmente, dall’Asia occidentale e si diffuse, soprattutto, come erba infestante nei campi di orzo e grano: raggiunse, nel X secolo d.C. circa, la Grecia e l’Europa del Nord e, tra il XVI e il XVII secolo, l’America. Oggi, invece, la segale è coltivata in diverse parti del mondo, come l’Italia, la Francia, la Russia e la Germania. Ma quali sono i benefici e le proprietà nutritive e terapeutiche della segale? Scopriamo di più in merito a questo prezioso cereale.
Proprietà nutrizionali
La segale vanta degli ottimi valori nutrizionali: contiene, infatti, acqua, carboidrati, proteine, fibre, sali minerali – come ferro, fosforo, magnesio, sodio, calcio, selenio, zinco, rame, manganese e potassio – vitamine – come quelle del gruppo B, la vitamina A, la vitamina E, la vitamina K e la J – e i seguenti amminoacidi: alanina, arginina, acido aspartico e glutammico, glicina, isoleucina, fenilalanina, istidina, leucina, metionina, lisina, triptofano, valina, prolina, serina, treonina e tirosina.
Scopriamo tutti nutritivi contenuti nella segale nella tabella seguente.
| Elemento | Quantità per 100 grammi |
|---|---|
| Calorie | 338 kcal |
| Carboidrati | 76 gr |
| Fibre | 15 gr |
| Zuccheri | 1 gr |
| Proteine | 10 gr |
| Grassi | 1,6 |
| Grassi saturi 0,2 gr | |
| Grassi monoinsaturi 0,2 gr | |
| Grassi polinsaturi 0,8 gr | |
| Colesterolo | 0 gr |
| Potassio | 510 mg |
| Sodio | 2 mg |
| Calcio | 24 mg |
| Ferro | 2,6 mg |
| Magnesio | 110 mg |
| Vitamina A | 11 lU |
| Vitamina B6 | 0,3 mg |
Proprietà benefiche
La segale è adatta per favorire la digestione e ha un ruolo importante nella protezione del cuore e nella prevenzione di diverse malattie cardiovascolari, come l’ipertensione: questo prezioso cereale vanta, infatti, un’azione anti-arteriosclerotica e protettrice dei vasi sanguigni, per merito della presenza di lisina. Oltre a ciò, la segale ha proprietà depurative e disintossicanti che la rendono alleata di reni e fegato. Ma le proprietà della segale non finiscono qui: vediamo nel dettaglio perché questo cereale fa bene alla salute.
Proprietà per l’intestino
Grazie all’alto contenuto di fibre e alle sue caratteristiche lassative, la segale è di aiuto per la salute dell’intestino e per la flora intestinale: per questa ragione, contrasta la stitichezza e regolarizza le funzioni intestinali.
Proprietà energizzanti
La segale è consigliata a chi è in convalescenza e a chi soffre di depressione causata da stress psico-fisico: questo per merito delle vitamine e dei sali minerali in essa contenuti, che le conferiscono proprietà ricostituenti.
Proprietà contro il diabete
L’elevato contenuto di fibre pare sia, inoltre, indicato per chi ha il diabete: questo cereale rallenta, infatti, le oscillazioni della glicemia e l’assorbimento degli zuccheri, mantenendo il valore della glicemia costante senza picchi dannosi.
Proprietà in menopausa
Durante la menopausa poi, un consumo regolare di segale può ridurre le vampate di calore e il mal di testa, sintomi e conseguenze tra le più fastidiose del cambiamento ormonale che segue questa fase nuova della vita di ogni donna.
Proprietà per la circolazione
La segale combatte anche il colesterolo cattivo, che si annida e si accumula nei vasi sanguigni: è quindi un valido aiuto per la circolazione sanguigna e aiuta a prevenire la comparsa delle malattie cardiovascolari, come infarto e ictus.
Proprietà dimagranti
La segale è un alimento molto energetico ma, al tempo stesso, regala un senso di sazietà, che è di aiuto per controllare la fame e, dunque, dimagrire, perdere peso o, semplicemente, restare in forma.
Proprietà antiossidanti
La segale vanta proprietà antiossidanti, che apportano diversi benefici per la salute dell’organismo: rallenta, infatti, l’invecchiamento delle cellule e contrasta i radicali liberi. Oltre a ciò, questo prezioso cereale aiuta a combattere l’insorgere di diversi tipi di tumore.
Come cucinarla
Per cucinare la segale, è bene prestare attenzione alla sua cottura, che deve essere eseguita seguendo le istruzioni, normalmente in acqua bollente per circa 20 minuti; se la segale non è pronta all’uso c’è da prestare attenzione alla sua preparazione, infatti deve essere lavata e lasciata in ammollo (come avviene per i legumi secchi) per almeno 8-12 ore prima di essere cotta e consumata.
La farina di segale è famosissima per il suo impiego per realizzare il pane di segale, o pane nero: viene ottenuta dalla macinazione dei chicchi del cereale. La segale come il grano contiene glutine, però, quindi è assolutamente sconsigliata ai celiaci.
Controindicazioni della segale
Non esistono particolari effetti collaterali legati al consumo di segale, tranne che per chi soffre di celiachia: la segale contiene glutine – come il frumento, l’orzo e il farro, ad esempio – motivo per cui non deve essere consumata dai celiaci.
Infine, la segale in passato veniva attaccata da un fungo tossico pericoloso – se ingerito – sia per gli esseri umani che per gli animali: questo contiene, infatti, degli alcaloidi vasocostrittori che danneggiano l’apparato circolatorio e il sistema nervoso centrale, causando – tra i tanti sintomi – anche allucinazioni. Per questo la segale cornuta è stata oggetto di studio medico e da questa particolare pianta attaccata dal fungo sono stati ricavati alcuni medicinali vasocostrittori. Il parassita, però, è stato completamente debellato e il cereale in questione, oggi, ne è totalmente privo e libero.
Pianta e caratteristiche
La pianta di segale, detta anche segala, fa parte della famiglia delle Graminacee (come tutti i cereali) e il suo nome botanico è Secale Cereale L. Come l’avena è una pianta che resiste bene alle alte altitudini, come in montagna, e ai climi anche freddi; è per questo che è un cereale molto diffuso che riesce a crescere anche in terreni poco ricchi come le steppe e le brugherie.
Esistono due tipi di segale:
- la grande segale, o segale invernale: viene seminata in estate e raccolta l’autunno successivo, ha un riposo biennale e cresce per 13-14 mesi.
- la segale dormiente: seminata, invece, in autunno inoltrato attorno a ottobre.
