Durante la cottura in pentola, la cottura al forno, la tostatura e la cottura a vapore si perdono molti nutrienti: vitamine, minerali, oligoelementi e antiossidanti. Molte persone credono che il cibo cotto non contenga più alcun tipo di vitamine e minerali, ma è davvero così? Con quale metodo di cottura la perdita di nutrienti è maggiore e con quale minore? Scopriamo i dettagli nell’approfondimento.
Durante la cottura, quante vitamine e minerali si perdono?
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I seguaci della dieta crudista credono che il cibo cotto sia “morto”. Secondo loro tutto ciò che è sano muore al di sopra di una temperatura di 42 gradi: le vitamine e gli enzimi, i catalizzatori della vita, si perdono irrimediabilmente se riscaldati. Solo ciò che è crudo è veramente sano. Ma è così?
Gli scienziati, tuttavia, hanno un’opinione molto diversa. “Alcune vitamine vengono scomposte dal calore, ma otteniamo più vitamine quando sono cotte“, spiega il chimico alimentare Sascha Rohn.
Insieme al suo team, sta studiando presso l’Università di Amburgo come cambiano gli ingredienti delle verdure durante la preparazione e la cottura.
La vitamina C sensibile al calore nei peperoni, ad esempio, viene parzialmente persa con il riscaldamento. Altre vitamine termosensibili vengono in gran parte trattenute, a seconda della tecnica di cottura.
Secondo un recente studio cinese, le cime dei broccoli perdono circa un terzo del loro contenuto di vitamina C dopo cinque minuti. Almeno l’80 percento della vitamina C viene trattenuto dopo cinque minuti a 1000 watt nel microonde o in un wok caldo.
Cuocere le verdure a vapore bollente è ancora più delicato che prepararle in padella, perché le vitamine non solo verrebbero distrutte dal calore dell’acqua, ma verrebbero anche lavate via con l’acqua di cottura.
Diverso è il caso dello stufato o delle zuppe, dove si consuma anche il liquido e quindi tutte le sostanze benefiche.
Quali sono i 3 metodi di cottura migliori?
Che si tratti di cibi crudi o di cibi cotti, non ci può essere un’unica risposta. Variare i metodi di preparazione è la cosa migliore: verdure cotte in modo delicato, insalate croccanti o stufati tradizionali.
Chi si preoccupa della cottura, trascura il fatto che la stessa cosa accade anche nello stomaco. La maggior parte delle proteine del nostro cibo viene inattivata dall’acido dello stomaco e scomposta in piccoli frammenti nell’intestino. Cucinando, solleviamo il corpo da parte del lavoro digestivo necessario.
- Al primo posto c’è sicuramente la cottura sottovuoto. Gli alimenti nel sottovuoto sono trattati a temperature non molto elevate, sotto i 100°C, senza contatto con ossigeno ed acqua.
- Al secondo posto c’è la cottura al vapore. L’unica vitamina che subisce gravi perdite anche con la cottura a vapore è la C, sensibilissima al calore e alla luce.
- Al terzo posto troviamo la cottura al microonde e in pentola a pressione.
