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Articolo aggiornato il 27 Ottobre 2016
L’olio di palma è un grasso di origine vegetale al centro di numerose polemiche che han portato molti a preferire gli alimenti senza olio di palma; in particolare ci si chiede se questo olio fa male alla salute o se il problema riguarda la difficoltà di produrre un olio di palma sostenibile.
L’olio di palma è largamente utilizzato nelle preparazioni industriali, ma non è il solo: l’olio di colza, l’olio di semi di girasole, l’olio di mais, l’olio di arachidi, l’olio di cocco, sono solo alcuni dei condimenti usati per produrre snack, prodotti da forno e merendine. Inoltre, in cucina usiamo anche altri condimenti come l’olio extravergine di oliva, l’olio di semi di lino o di sesamo. Alcuni di questi oli non sono indicati per la salute dell’organismo e ci sono alcuni condimenti che dovremmo preferire e altri che andrebbero evitati. La maggior parte degli oli vegetali contengono grassi mono e polinsaturi e pochi grassi saturi: gli acidi grassi insaturi sono da prediligere rispetto ai grassi saturi, in quanto vantano dei benefici per la salute cardiovascolare, al contrario degli acidi grassi saturi che sono da considerare nocivi. Tenendo presente che tutti gli oli vanno consumati con moderazione è importante capire quale sia la differenza tra l’olio di palma e gli altri oli vegetali e quali dovremmo evitare.
L’olio di palma
L’olio di palma è un ingrediente, ormai, presente quasi ovunque e a cui occorre prestare particolare attenzione.
Si tratta di un grasso di origine vegetale che deriva dal frutto della palma, in particolare dalla specie coltivata in Malesia e Indonesia. Questo olio non proviene da coltivazioni geneticamente modificate, come ad esempio l’olio di colza, ma comunque è un rischio per la nostra salute e l’ambiente che ci circonda.
Prima di tutto bisogna distinguere tra olio di palma e palmisti: il primo deriva dalla polpa del frutto e è di colore rosso, grazie all’elevato contenuto di vitamina A; l’olio di palmisti invece deriva dai noccioli, non presenta la tipica colorazione aranciata e è molto più ricco di grassi saturi.
Come tutti i grassi l’olio di palma non fa bene alla salute se consumato in quantità eccessive. A piccole dosi invece l’olio di palma rosso non crea grandi problemi; la polemica che coinvolge quest’olio e i rischi per la salute riguardano il fatto che l’olio di palma o palmisti usato nelle lavorazioni industriali subisce un processo di raffinazione che riduce le proprietà di questo frutto e il contenuto di vitamine.
Nonostante molti ritengano l’olio di palma cancerogeno o dannoso per la salute, le maggiori critiche legate a questo condimento riguardano la sua sostenibilità. La resa economica di quest’olio ha fatto sì che intere aree verdi in Indonesia e Malesia, ricche di una straordinaria flora e fauna, siano state distrutte per dar spazio a coltivazioni di palma. Sono quindi nati del gruppi per frenare al deforestazione e incentivare la produzione di un olio di palma sostenibile.
L’olio di colza
L’olio di colza nasce dai semi della pianta di colza ed è considerato un condimento da evitare perché contiene acido erucico, un grasso che fa male alla salute.
Diverse ricerche han portato gli studiosi ad ottenere un olio di colza che presenta basse quantità di acido erucico e grassi saturi, chiamato canola. Diversamente dall’olio di colza tradizionale, quindi, l’olio di canola non fa male alla salute ma nasce da alcune modificazioni della pianta di colza. Diversamente dai prodotti OGM però la canola si produce accelerando con i raggi UV un processo naturale della pianta, quindi se si utilizza olio di canola con certificazione organica si può avere la certezza che sia un prodotto innocuo e non OGM.
L’olio di colza quindi gode di una cattiva reputazione soprattutto a causa di scandali alimentari passati, quando l’olio di colza conteneva grandi quantità di acido erucico; oggi che questa quantità, per legge, non può superare il 5%, i prodotti a base di colza possono esser consumati senza preoccupazioni.
L’olio di canola
L’olio di canola, abbreviazioni di canola oil, nasce come variante sana all’olio di colza, oltre al basso contenuto di acido erucico, sotto il 2%, l’olio di canola ha anche una relativamente bassa quantità di grassi saturi e quindi, rispetto agli altri oli è abbastanza sano.
Nonostante molti pensino che l’olio di canola faccia male alla salute, parte della sua popolarità negativa deriva dai rischi legati all’assunzione di acido erucico che, oggi, è permesso solo in piccole quantità sia nell’olio di colza che in quello di canola.
L’olio di canola sembra avere anche effetti positivi sulla salute, in particolare sembrerebbe in grado di abbassare il colesterolo e migliorare invece i livelli di tocoferolo e insulina.
Ovviamente, come per tutti i grassi sia di origine animale che di origine vegetale, è necessario non eccedere nelle quantità e, nel caso dell’olio di canola, è preferibile controllare che sia sempre organico.
L’olio di soia
L’olio di soia si produce a partire dai semi della pianta di soia, diversamente dall’olio di oliva o dall’olio di cocco è molto ricco di grassi polinsaturi in particolare di acido linoleico. In particolare, in questo olio predominano gli acidi grassi Omega 6 che, se non bilanciati a dovere dagli Omega 3 possono aumentare il rischio di sviluppare patologie infiammatorie e cardiovascolari. Queste controindicazioni riguardano per lo più gli oli raffinati, quindi se acquistate olio di soia biologico spremuto a freddo potrete usufruire anche delle proprietà benefiche di questo olio ricco di proteine, calcio e magnesio.
L’olio di soia è povero di vitamina E quindi si ossida più facilmente rispetto ad altri oli.
L’olio di semi di girasole
L’olio di semi di girasole è uno dei più utilizzati in cucina. Si tratta di un olio ricco di vitamina E, uno dei più potenti antiossidanti, utile a proteggere dall’azione dei radicali liberi e prevenire l’invecchiamento cellulare. Basti pensare che il contenuto di tocoferolo nell’olio di semi di girasole è di circa 5 volte superiore rispetto a quello dell’olio extravergine di oliva, 100 ml. di olio di semi di girasole contengono circa 28 mg. di vitamina E, il 280 % del fabbisogno giornaliero. Oltre a proteggere la pelle dall’invecchiamento cutaneo, il tocoferolo aiuta anche il corretto funzionamento muscolare
Rispetto ad altri oli, quello di girasole va conservato in frigorifero lontano da luce e fonti di calore.
L’olio extravergine di oliva
L’olio di oliva è alla base della dieta mediterranea ed è il condimento che dovremmo preferire, sia per le sue proprietà benefiche, sia perché prodotto in larga parte in Italia.
Molto ricco di grassi monoinsaturi, come l’acido oleico, l’olio di oliva aiuta a mantenere sotto controllo i livelli di colesterolo e riesce ad abbassare il colesterolo LDL senza influire sul colesterolo buono.
Le sue proprietà lo rendono un ottimo alleato contro ulcera gastrica, reumatismi, ipertensione, febbre e emorroidi, infatti ha anche proprietà lassative.
Bisogna però distinguere tra olio di oliva e olio extravergine di oliva. Si ricavano entrambi dalla spremitura delle olive ma hanno una diversa acidità.
Le proprietà organolettiche di questi oli infatti variano molto: l’olio extravergine di oliva ha un’acidità che non può superare i 0,8 gr. per 100 gr. di olio, mentre l’acidità nell’olio di oliva comune può arrivare a 2 gr.
Inoltre per potersi definire olio extravergine, la spremitura deve esser effettuata a freddo, ciò fa sì che le proprietà benefiche restino intatte. Per lo stesso motivo, si consiglia di consumare l’olio extravergine di oliva a crudo.
