La carne è sicuramente tra gli alimenti più consumati al mondo, ma molte persone non sanno ancora le differenze tra carne rossa e carne bianca.
Tutti sanno che i vari alimenti che consumiamo ogni giorno e portiamo in tavola si possono dividere in varie categorie in base a criteri specifici. In genere vengono utilizzati i criteri della cosiddetta “piramide alimentare”, capace di indicare con quale frequenza dobbiamo mangiare determinati alimenti per stare bene in salute. Quando si parla di carne noi intendiamo davvero di tutto: maiale, pollo, manzo, tacchino, agnello e altro ancora. Ognuna di essa, però, può essere divisa in due sottocategorie: carne rossa e carne bianca.
Questa distinzione di colore non viene fatta solamente per gusto estetico, ma con un criterio alla base molto importante: ogni tipo di carne ha le sue proprietà nutritive che indicano con quale frequenza mangiarle. Per esempio sappiamo tutti che nella categoria delle carni bianche appartengono il pollo, il tacchino e tutta la carne proveniente da pollame. Mentre per quanto riguarda carni come il manzo sappiamo che sono categorizzate come “rosse”. Sulla carne di maiale, però, cosa sappiamo? Scopriamolo insieme, ma vi anticipiamo: molti sbagliano.
Che differenza c’è tra carne rossa e carne bianca?
La differenza tra carne rossa e carne bianca si basa principalmente su due fattori: il colore, appunto, e la quantità di mioglobina, ovvero quella proteina che fornisce il classico colore rosso sangue alle carni. I due fattori spesso coincidono e quindi se un tipo di carne ha una quantità alta di mioglobina allora di conseguenza sarà anche di colore rosso acceso quando è cruda.
Le carni rosse, inoltre, una volta cotte diventano molto scure mentre quelle bianche restano chiare anche dopo la cottura.
In generale la carne bianca appartiene a tutti quegli animali da cortile, come polli e tacchini. Gli animali da macello, invece, appartengono alla categorie delle carni rosse. Classificare la carne di maiale a questo punto è davvero difficile: i suini sono animali da macello, ma allo stesso tempo quando acquistiamo e cuociamo la carne di maiale questa resta chiara e non diventa scura come quella di manzo.
A livello nutrizionale sappiamo che la carne di maiale, così come quella di manzo, presenta un’elevata quantità di mioglobina. Per questo motivo è classificata da nutrizionisti ed esperti del settore come carne rossa. A livello puramente gastronomico, invece, c’è un po’ di confusione. Spesso, infatti, è classificata all’interno delle carni bianche per via del fatto che il suo colore rimane chiaro sia prima che dopo la cottura.
Per questo motivo è stato scelto, a livello universale, di scendere a una sorta di compromesso: è stata creata una terza categoria intermedia tra carni rosse e carni bianche che è quella della “carne rosa” alla quale appartiene proprio il maiale. Nonostante queste distinzioni, comunque, è doveroso specificare che la carne di maiale è molto più vicina a quella di manzo per valori nutrizionali che non a quelle di polli e tacchini.
