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Articolo aggiornato il 8 Novembre 2023
Oggi, quando si fanno acquisti al supermercato, non è raro trovare alimenti senza olio di palma, questo grasso, usato in tantissime preparazioni industriali è stato criticato da molti nutrizionisti e ambientalisti. L’olio di palma è un grasso di origine vegetale ricavato dai frutti delle palme da olio, per le sue caratteristiche organolettiche può sostituirsi al burro nella produzione della maggior parte dei prodotti da forno attualmente in commercio. Proprio il suo largo impiego rende inevitabile chiedersi se l’olio di palma fa male e se, come sostengono alcuni, l’olio di palma è cancerogeno.
Cos’è l’olio di palma
L’olio di palma è un olio vegetale non idrogenato, cioè non sottoposto al processo di idrogenatura, vista la già elevata quantità di acidi grassi che contiene, circa il 50% del suo peso.
Dal frutto della palma si possono produrre tre diverse tipologie di quest’olio, le quali presentano caratteristiche differenti tra loro:
- l’olio di palma grezzo, anche chiamato olio di palma rosso, è estratto dai frutti della pianta, si presenta solido a temperatura ambiente, con una colorazione rossastra perchè ricco di carotenoidi, i precursori vegetali della vitamina A, che durante la fase di raffinazione vengono quasi totalmente eliminati. L’olio di palma non raffinato contiene inoltre molti antiossidanti, per questo trova impiego anche nell’industria cosmetica;
- l’olio di palmisto, invece, deriva dai semi del frutto, è privo di pigmenti e si presenta solido e di colore bianco. Rispetto al’olio di palma contiene una percentuale superiore di acidi grassi saturi, soprattutto del laurico, responsabile del colesterolo alto. Le sue qualità nutrizionali sono molto scadenti e per questo si trova soprattutto in prodotti alimentari di scarsa qualità;
- l’olio di palma raffinato, infine, viene utilizzato principalmente ad uso industriale. Si ottiene mediante un processo di raffinazione che lo rende inodore, insapore, incolore e privo delle componenti antiossidanti. A causa di questo procedimento vengono generati ulteriori acidi grassi ed alcoli grassi.
Dove si trova
Nel corso della seconda metà del XX secolo, la produzione dell’olio di palma è cresciuta esponenzialmente, tanto da farlo divenire un ingrediente di uso comune nell’industria alimentare, soprattutto quella dolciaria, per il basso costo di produzione e per le sue caratteristiche di versatilità.
Pertanto, è un prodotto che tende a sostituire grassi più pregiati, come l’olio extra vergine d’oliva, di mais, di cartamo di soia, di sesamo e di girasole. Ma dove si può trovare l’olio di palma?In genere, la dicitura presente sulle confezioni può riportare il nome completo dell’olio di palma o un più generico olio vegetale o olio vegetale non idrogenato. Quel che è certo è che sono molti i prodotti economici e di scarsa qualità che lo contengono. Ecco i principali:
- biscotti
- merendine
- torte confezionate
- latte per neonati
- creme spalmabili
- snack salati e patatine in busta
- brioches confezionate
- fette biscottate
- crostini, crackers e grissini
- pasta sfoglia
- cotolette e bocconcini di pollo e tacchino impanati
- cibi pronti
- alcuni prodotti per la prima infanzia
Perchè viene usato?
Chi è abituato a preparare in casa i propri dolci saprà che per creare un impasto dalla consistenza perfetta c’è bisogno di prodotti semi-solidi come il burro, quindi di grassi saturi. L’olio di palma pur essendo un grasso vegetale, come già detto, ha una struttura chimica molto simile a quella del burro e per questo è in grado di sotituirlo nelle produzioni alimentari di tipo industriale.
Ma perchè alcune grandi aziende scelgono di usare l’olio di palma nei prorpi alimenti? Le ragioni sono diverse e si rifanno più che altro a motivi di convenienza di realizzazione:
- la sua produzione ha un costo nettamente inferiore
- non altera il gusto delle preparazione perchè insapore e inodore
- ha una maggiore resistenza alle alte temperature
- garantisce una migliore conservazione dei prodotti
- non presenta grassi idrogenati, come la margarina, ritenuti nocivi dall’OMS
Tra le diverse ragioni alla base dell’utilizzo dell’olio di palma, c’è anche quella di limitare i grassi idrogenati, cioè dei lipidi che attraverso il processo chimico dell’idrogenazione acquisiscono la saturazione dei propri acidi grassi polinsaturi, per rendere il prodotto alimentare più solido.
I grassi idrogenati non sono utili all’organismo e, al contrario, sono nocivi per la salute dell’uomo perchè contengono acidi grassi trans in grado di contribuire alla comparsa di malattie cardiache, tumori, problemi ossei, squilibri ormonali, sterilità, problemi in gravidanza e allattamento, difficoltà nella crescita e nell’apprendimento dei bambini.
Olio di palma, fa male?
Dai numerosi studi condotti e dal numero sempre crescente di ricercatori che si sono pronunciati sull’argomento, si può affermare che l’olio di palma in sé non fa male.
Il problema riguarda un consumo eccessivo di questo grasso, ma questo vale anche per gli altri condimenti grassi.
Pertanto, il problema sarebbe quindi legato al superamento delle soglie raccomandate di acidi grassi saturi e non direttamente all’olio di palma: un consumo eccessivo di questi grassi, infatti, può ritenersi responsabile di un elevato aumento del rischio di malattie cardiovascolari, diabete, tumori e altre gravi patologie.
Gli aspetti negativi legati a questo prodotto quindi non son legati al fatto che l’olio di palma fa male alla salute ma riguardano problemi ambientali legati alla produzione dell’olio di palma come la deforestazione di vaste aree verdi in Malesia e Indonesia.
Olio di palma: possibili effetti collaterali
L’olio di palma contiene acidi grassi saturi a lunga catena che attraversano l’intestino con più difficoltà rispetto a quelli a media catena (contenuti nei grassi di origine animale), necessitando dell’emulsione da parte dei sali biliari per essere assorbiti. Un consumo eccessivo di questo olio è rischioso in termini di obesità e poco indicato nella dieta consigliata alle persone diabetiche e per i soggetti che presentano patologie cardiovascolari.
Inoltre, chi è allergico alle noci, alle nocciole e alla frutta secca potrebbe manifestare reazioni allergiche anche verso l’olio di palma. In questo caso si parla di reazioni crociate, laddove gli anticorpi responsabili delle allergie (IgE) riconoscono oltre alle sostanze presenti nella frutta secca anche composti simili contenuti nell’olio di palma.
Pur non contenendo colesterolo, a differenza dei grassi di derivazione animale, l’olio di palma ospita due dei principali grassi saturi imputati nell’aumento del colesterolo ematico, il palmitico e il laurico.
L’olio di palma è cancerogeno?
Molte delle polemiche legate a questo prodotto han insistito su un punto ben preciso: l’olio di palma è cancerogeno. Ad essere sotto accusa è l’alta quantità di grassi saturi contenuti, pericolosi per le arterie e il cuore.
Secondo uno studio dell’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare), l’olio di palma raffinato, così come quello di cocco, arachidi, colza, mais e girasole, nei processi di raffinazione che impiegano temperature al di sopra dei 200°C, sviluppa delle sostanze genotossiche che, se assunte in alte concentrazioni, possono mutare il patrimonio genetico delle cellule.
Nello specifico, le sostanze in questione sono i glicidil esteri degli acidi grassi (GE), il 3-monocloropropandiolo (3-MCPD) e il 2-monocloropropandiolo (2-MCPD). Questi sottoprodotti possono essere considerati sicuri responsabili di diverse forme di tumori.
Ma l’AIRC (Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro) è intervenuta sul problema spiegando che «è difficile che concentrazioni pericolose siano raggiunte con la normale alimentazione; inoltre, negli ultimi anni il contenuto di queste sostanze nei prodotti industriali è drasticamente diminuito poiché le industrie hanno modificato i propri processi produttivi».
Le ricerche condotte non hanno ancora dato risultati certi, ma ad essere sotto accusa dovrebbero essere i processi di raffinazione, quindi il problema non si pone solo con l’olio di palma ma con tutti gli oli raffinati.
Il consiglio, in questo caso è quello non si consumare solo alimenti senza olio di palma ma di variare il più possibile l’alimentazione, consumando oli differenti e cercando di preferire quelli biologici e spremuti a freddo.
Olio di palma, come sostituirlo?
Se volete consumare prodotti senza olio di palma, dovete tenere in considerazione che sostituirlo con altro non è così difficile, molti altri oli non criticati come quello di palma contengono percentuali di grassi saturi uguali o superiori.
Inoltre, è ormai appurato che le piantagioni di palma richiedono meno terreno rispetto a quelle di altre piante, come la colza o il cocco, e meno pesticidi in confronto alle coltivazioni di girasole e soia, quindi anche a livello ambientale una soluzione non è immediatamente disponibile: evitare di acquistare prodotti che contengono questo grasso e comprare solo alimenti senza olio di palma potrebbe avere conseguenze negative a livello ambientale.
Le grandi organizzazioni internazionali, ambientaliste e quelle a tutela dei consumatori, sono oggi concordi nel ritenere che non è necessario eliminare totalmente l’olio di palma dalla filiera di produzione alimentare, ma è necessario trovare un modo per utilizzare quanto più possibile un olio di palma sostenibile, meno raffinato e più biologico.
È quindi importante ribadire che i grassi non sono assolutamente da abolire nella propria alimentazione, ma sarebbe ottimale scegliere grassi sani, come gli insaturi e i polinsaturi, eliminando o limitando quanto più possibile quelli saturi, trans e idrogenati.
In particolare, l’olio di oliva è un buon ingrediente perchè riduce il colesterolo cattivo, così come i famosi Omega 3 e Omega 6, contenuti in pesce, frutta secca e olio di mais, che apportano numerosi benefici all’organismo.
Per evitare problemi di salute relativi all’eccessivo consumo di grassi, il loro apporto giornaliero non deve superare, nè essere minore, del 25-35% delle calorie totali giornaliere, mantenendo la proporzione dei saturi al 10% e degli insaturi al 20%.
