Articolo aggiornato il 27 Marzo 2020
ll carciofo (o Cynara scolymus) è una pianta erbacea perenne della famiglia delle Asteraceae o Composite. La stagione del carciofo va da ottobre a giugno, ma ci sono anche molte specie che fioriscono più volte durante l’anno.
La parte della pianta che maggiormente viene impiegata per un uso alimentare è quella interna dei capolini giovani (bratte interne); il fogliame esterno (bratte esterne) viene, invece, scartato, in quanto troppo duro e fiborso; meno impiegata è la parte del gambo più vicina al fiore.
Le foglie sono poi utilizzate per la preparazione di estratti idroalcolici, tinture madri, estratti secchi, ecc. a uso fitoterapico. Il carciofo crudo fornisce un apporto calorico molto ridotto (22 kcal per 100 g di prodotto); il contenuto proteico è superiore a quello dei carboidrati in esso presenti, mentre quello lipidico è praticamente nullo.
Alto, invece, è il contenuto di fibre. Il carciofo è ricco di vitamine quali tiamina, riboflavina, niacina, vitamina C, carotenoidi e minerali, come ferro, calcio, sodio, fosforo e potassio.
Il carciofo, noto da secoli per le sue numerose virtù, viene impiegato per contrastare molti problemi legati all’apparato digestivo. Quali? Lo abbiamo chiesto alla dr.ssa Valentina Fratoni, specialista in nutrizione.
In che modo aiuta a contrastare la stipsi?
La cinarina, largamente presente nei carciofi, svolge sia attività coleretica (stimola la produzione di bile) che colagoga (facilita il deflusso della bile dalla cistifellea verso l’intestino).
Il consumo di carciofi è particolarmente adatto a chi ha problemi di stipsi persistente, non solo per le fibre da esso apportate, ma anche per la maggior produzione di bile che una volta riversata nell’ intestino promuove un effetto lassativo, favorendo cosi il naturale ripristino della regolarità intestinale.
I benefici per il fegato: quali sono?
La presenza di acidi fenolici a elevata azione antiossidante, contenuti nel carciofo, lo eleva al ruolo di protettore epatico contro la formazione di radicali liberi.
La già citata cinarina sembra, inoltre, coinvolta nel stimolare la rigenerazione delle cellule epatiche esposte ai danni provocati dall’abuso di alimenti potenzialmente dannosi, come quelli precotti, manipolati industrialmente e raffinati, fritti, soffritti, insaccati e alcol.
La buona quantità di potassio contenuta nel carciofo lo rende un efficace diuretico utile a combattere la formazione di calcoli renali e biliari.
Il carciofo contro i picchi glicemici: è valido?
Il carciofo è ricco di inulina: una fibra solubile che, oltre a contribuire a ridurre il tasso di trigliceridi nel sangue e a facilitare la regolarità intestinale, è in grado di contenere gli aumenti dei valori glicemici.
Previene le malattie cardiovascolari?
Grazie all’acido clorogenico (antiossidante naturale), particolarmente presente nel cuore del carciofo, fa si che questo ortaggio sia in grado di prevenire malattie arteriosclerotiche e cardiovascolari.
La cinarina, grazie all’azione ipocolesterolemizzante, contrasta la formazione di placche ateriosclerotiche responsabili dell’ostruzione arteriosa.
Previene l’insorgenza tumorale?
Uno studio pubblicato su “Nutrition and Cancer” ha rilevato che i polifenoli presenti nel carciofo, che si conservano anche dopo la cottura al vapore dell’ortaggio, possono contrastare l’azione ossidativa dei radicali liberi e interferire con i processi molecolari che favoriscono le trasformazioni tumorali.
Esiste anche un uso fitoterapico del carciofo?
Per la preparazione di estratti idroalcolici, estratti secchi e tisane, vengono utilizzate principalmente le foglie, in cui la concentrazione di cinarina è addirittura superiore a quella contenuta anche nel capolino; sostanza questa dalle proprietà epatoprotettrici, colagoghe, coleretiche, ipocolesterolemizzanti, disintossicanti, diuretiche.
La foglia del carciofo è anche ricca di flavonoidi, cinaropicrina, tannini, steroli, poliacetileni, lattoni sesquiterpenici, sali minerali e acidi organici (malico, succinico).
Prima di utilizzare il carciofo, sia come alimento che a uso fitoterapico, è bene sapere che non è un alimento adatto a tutti. Si sconsiglia, infatti, il consumo e l’uso di estratti fitoterapici per quei soggetti che hanno subito l’asportazione della cistifellea.
In che modo il carciofo aiuta a depurare il fegato?
L’azione terapeutica esercitata dai carciofi sul fegato viene soprattutto esplicata dagli estratti fitoterapici, piuttosto che dall’ingestione dell’ortaggio, in quanto la concentrazione di cinarina risulta essere maggiore.
Uno studio, pubblicato sulla rivista International Journal of Hepatology, ha valutato gli effetti terapeutici delle foglie dei carciofi assunte come estratto.
Tale studio è stato condotto su pazienti affetti da steatopatite non alcolica (NASH), malattia infiammatoria del fegato caratterizzata dall’accumulo di grassi che porta il fegato alla cirrosi e all’insufficienza epatica; i risultati dello studio hanno evidenziato gli effetti terapeutici dell’estratto di carciofi sulle transaminasi (enzimi epatici), oltre che su trigliceridi e colesterolo ematico.
È stato, inoltre, dimostrato che la tintura madre di foglie di carciofo può risultare utile in caso di stipsi, gonfiore addominale per i diabetici come ipoglicemizzante, per chi soffre di patologie epatiche, quali steatosi epatica, epatiti, transaminasi o gamma-gt elevate, ecc.
La cinarina, polifenolo derivato dell’acido caffeico, esplica la sua azione epatoprotettiva, coleretica, colagoga, diuretica e antiossidante, agendo principalmente a livello epatico, proteggendo le cellule del fegato, stimolando la produzione della bile, favorendo lo svuotamento della colecisti e stimolando il deflusso della bile nel duodeno.
Promuovendo l’azione coleretica il flusso della bile, aumenta notevolmente, migliorando in questo modo le funzioni intestinali e la digestione dei grassi alimentari.
Numerosi studi hanno documentato l’efficacia e la sicurezza degli estratti di carciofo nel trattamento di disfunzioni epato-biliari e problemi gastro-digestivi, come la sensazione di pienezza, la perdita di appetito, nausea o dolori addominali.
Alcuni studi ne hanno evidenziato l’utilità nel ridurre la sintomatologia in soggetti con sindrome del colon irritabile. Oltre che per la salute del fegato, gli estratti delle foglie di carciofo si sono rilevati efficaci anche nella prevenzione dell’aterosclerosi e dell’iperlipidemia, inoltre, migliorano il funzionamento delle cellule endoteliali che rivestono le pareti dei vasi rendendole più resistenti.
Quali sono le soluzioni a base di carciofo che consiglia?
Questo ortaggio si inquadra perfettamente all’interno di una alimentazione sana ed equilibrata, ricco di ferro, sodio, potassio, fosforo, calcio, vitamine (A, B1, B2, C), acido malico e acido citrico, tannini e zuccheri, costituiti per lo più da insulina.
È un alimento ipocalorico che può far parte di tutte le diete, grazie anche alla sua alta digeribilità (tranne per coloro che hanno subito l’asportazione della cistifellea).
Quali ricette consiglia?
Carciofi con l’acciuga
Tagliate i gambi ai carciofi, puliteli, riduceteli a tocchetti; private i carciofi delle foglie esterne, spuntateli e divideteli a metà, mettete il tutto in acqu con del succo del limone.
Disponete dell’aglio con un pochino di olio extravergine in una casseruola, unite i filetti d’acciuga e fateli sciogliere con una paletta di legno, facendo andare il tutto a fuoco lento. Aggiungete i gambi e fateli insaporire per qualche minuto. Poi, bagnate con 5 dl di acqua calda e l’aceto.
Sgocciolate i mezzi carciofi, sistemateli con le foglie rivolte verso il basso all’interno di un cestello per la cottura a vapore e procedete con questo metodo di cottura.
Fate restringere il fondo di cottura della casseruola con del pane grattugiato e unite una manciatina di prezzemolo tritato. Questo rappresenterà la farcitura dei vostri carciofi cotti a vapore.
Disponete le barchette di carciofo così farcite su un piatto da portata e servite. Avete creato un ottimo contorno in grado di accompagnare ogni secondo piatto.
Fusilli alla carbonara di carciofi
Pulite i carciofi. Mettere 2 cucchiai di olio in una padella con lo spicchio d’aglio schiacciato e spellato; unitevi i carciofi a spicchi e irrorateli con 1/2 bicchiere di acqua calda, coprite e cuocete per circa 10 minuti. Eliminate l’aglio, regolate di sale e pepe e spegnete.
Montate 4 tuorli d’uovo con 30 g di burro morbido (o in alternativa con 30 g di ricotta), 40 g di grana padano grattugiato e pepe. Fate imbiondire 80 g di prosciutto crudo tagliato a cubetti in una pentola antiaderente.
Cuocete i fusilli in abbondante acqua bollente salata; scolatela, mettetela nella padella con i carciofi, mescolate per 1 minuto, trasferite tutto nella ciotola con le uova, unite il prosciutto imbiondito e servite la carbonara ai carciofi.
Tisana con carciofo
Ecco di seguito quattro modi per preparare la tisana al carciofo:
- Utilizzate solo le foglie del carciofo, comprese quelle più esterne che hanno le spine. Preparatene una quindicina e mettetele da parte. Intanto, riscaldate due tazze d’acqua in un pentolino; non appena arrivata a bollore, aggiungere all’acqua le foglie e fate bollire per altri cinque minuti. A questo punto, filtrate il tutto e bevete.
- Utilizzate le diverse parti del carciofo, gambo compreso; tritatele in piccoli pezzi e ponetele in un pentolino con due tazze d’acqua. Cuocete il tutto per circa 20 minuti. Procedete al filtraggio e gustatevi la vostra tisana.
- Utilizzate le diverse parti del carciofo e preparate una tisana che potete conservare e adoperare per più giorni. Lavate separatamente tutte le parti della pianta, pesatene circa 100 grammi e metteteli a bollire in un litro d’acqua. Non appena l’acqua raggiunge il bollore, spegnete il fuoco e lasciate macerare il tutto per 10 minuti. Filtrate la tisana al carciofo in un contenitore a parte e bevetela 2 o 3 volte al giorno. È possibile aggiungere all’infuso della menta, della melissa o dolcificanti naturali, come la sciroppo d’agave o miele.
- L’alternativa migliore, sia per il maggior contenuto di principi attivi, sia per la facilità d’uso, è quella di impiegare un estratto idroalcolico, come per esempio la tintura madre. In questo caso, basterà diluire poche gocce (circa 20-30 gocce) di tintura madre in poca acqua, da bere a stomaco vuoto 3 volte al giorno. L’estratto secco titolato è, invece, sconsigliato, per il suo contenuto di maltodestrine, dannose per l’organismo umano
Si precisa che la tisana con il carciofo andrebbe evitata per le donne in fase di allattamento, in quanto alcuni studi hanno registrato una riduzione della secrezione di latte durante l’assunzione dell’infuso.
A RISPONDERE ALLE DOMANDE:
Dr.ssa Valentina Fratoni
Specialista in nutrizione
