Emulsionanti alimentari: quali sono e quali fanno male

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Articolo aggiornato il 3 Gennaio 2024

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Emulsionanti alimentari: quali sono e quali fanno male? Si tratta di sostanze che fanno parte del gruppo degli additivi alimentari. Vengono indicati dalle sigle che vanno da E400 ad E499. Vengono impiegati dall’industria del cibo, perché riescono a stabilizzare nel tempo un’emulsione, impedendo che le sue componenti si separino. Un’emulsione, infatti, tende ad avere una durata breve, perché le parti di cui si compone, dopo un certo tempo, si separano. Per dare stabilità alle preparazioni alimentari e per fare in modo che tutti gli ingredienti riescano a restare legati, si usano queste sostanze che impediscono il deterioramento del cibo. Ma sono veramente così sicuri? Non tutte le evidenze scientifiche sono confermate, quindi è sempre meglio fare attenzione.

Quali sono

Sono molte le applicazioni comuni degli emulsionanti a livello alimentare. Essi, per esempio, vengono impiegati per fare il pane. Sono indispensabili, perché altrimenti questo alimento risulterebbe secco e diventerebbe facilmente raffermo. Gli emulsionanti aggiunti alla pasta rendono il pane più soffice, più voluminoso e ne garantiscono la conservazione. Per il pane si utilizzano soprattutto i fortificanti per la pasta come l’E472e, l’E481, l’E482, oppure gli ammorbidenti per l’impasto, come l’E471.
Gli emulsionanti vengono utilizzati anche nel settore della lavorazione delle carni. Hanno un ruolo di importante rilievo nella preparazione delle salsicce, composte da proteine, grassi ed acqua. In queste preparazioni gli emulsionanti fungono da stabilizzanti e distribuiscono il grasso in modo uniforme. Inoltre questi additivi vengono impiegati anche nei prodotti a base di carne magra, per renderli più gustosi. Si utilizzano soprattutto nelle lavorazioni delle carni l’E471 e l’E472c.
Gli emulsionanti vengono aggiunti anche nella lavorazione del gelato, soprattutto nel processo di congelamento, per dare al prodotto una struttura più omogenea e non farlo sciogliere completamente. La stessa funzione hanno queste sostanze utilizzate nei frullati con latte, yogurt e sorbetti. I più utilizzati sono l’E471, l’E432 e l’E436. Nella margarina, per garantire una dispersione uniforme delle goccioline d’acqua nella fase oleosa, è molto utilizzato l’E471.
I prodotti a base di cioccolato contengono spesso l’E442. E’ una sostanza che consente di modellare il cioccolato in varie forme. Inoltre l’E492 impedisce al prodotto di diventare opaco in superficie, se viene conservato a temperature alte.

Quali fanno male

Come tutti gli additivi alimentari, l’impiego degli emulsionanti è regolamentato da una legislazione molto precisa nell’ambito dell’Unione Europea, in nome della sicurezza. Non soltanto vengono stabilite per legge le quantità da utilizzare, ma viene prescritto che l’uso di queste sostanze debba essere dichiarato sulla confezione, con la specificazione del loro nome e della loro sigla. Generalmente vengono considerati sicuri, se vengono rispettate le dosi di utilizzo negli alimenti. Soltanto se assunti in dosi elevate e mediante una somministrazione prolungata, in soggetti particolarmente sensibili, possono determinare allergie o disturbi che coinvolgono l’apparato gastroenterico.

Uno degli emulsionanti su cui si hanno maggiori incertezze è rappresentato dalla carragenina (E407). Questa sostanza è utilizzata come addensante in vari prodotti cremosi, come budini, gelati e formaggi spalmabili. E’ considerata sicura negli Stati Uniti, ma questa posizione ha cominciato ad essere messa in dubbio dal Cornucopia Institute. Esso ha messo in evidenza come la carragenina, oltre a provocare problemi gastrointestinali di lieve entità, potrebbe causare anche danni permanenti all’apparato digerente. Questo additivo potrebbe determinare gonfiore addominale, mal di stomaco e problemi digestivi cronici.
Il tutto sarebbe legato alle sostanze chimiche potenzialmente nocive che verrebbero fuori nel processo di lavorazione delle alghe, da cui l’additivo viene ricavato. In base alla tesi del Cornucopia Institute, la carragenina potrebbe essere responsabile di alcuni disturbi digestivi, che non risultano spiegabili e rapportabili ad altre cause. Ecco perché gli esperti suggeriscono di eliminare dalla propria dieta, almeno per un periodo, i prodotti che contengono questo additivo, per riscontrare eventuali miglioramenti nel proprio stato di salute.

La gomma arabica, detta anche gomma d’acacia e indicata con la sigla E414, si ricava dalla sostanza gommosa dell’Acacia Senegal, una pianta originaria del Sudan. Viene estratta in perle di colore biancastro, che poi vengono sottoposte ad un processo di macinazione. Nell’industria del cibo viene usata come addensante e stabilizzante oppure trova applicazione come supporto per altri additivi alimentari. Si usa in varie preparazioni, dai dolci ai budini, dalle caramelle alle gomme da masticare, dai gelati ai sorbetti. Secondo gli studi che sono stati compiuti sulla sostanza, essa può essere ritenuta sicura dal punto di vista tossicologico. Non bisogna, però, esagerare con il suo consumo, perché alte dosi potrebbero causare reazioni allergiche, flatulenza e gonfiore.

Quali sono gli emulsionanti in cucina?

Gli emulsionanti in cucina sono quelle sostanze che vengono utilizzate per mescolare e stabilizzare ingredienti che di solito non si uniscono facilmente, come ad esempio l’olio e l’acqua. Gli emulsionanti sono sostanze che aiutano a creare una buona consistenza, soprattutto uniforme in salse, condimenti e tante altre preparazioni in cucina. Ma ecco l’elenco degli emulsionanti più comuni in cucina:

  1. Uova: Le uova sono dei potenti emulsionanti naturali. In particolare, il tuorlo d’uovo che contiene lecitina aiuta a legare ingredienti come olio e aceto per creare salse come la maionese.
  2. Senape: La senape è un altro emulsionante naturale che presenta lecitina. Viene spesso utilizzata per stabilizzare salse e condimenti.
  3. Lecitina di soia: Questo emulsionante è estratto dalla soia ed è ampiamente utilizzato nell’industria alimentare. Viene spesso impiegato per creare emulsioni stabili in prodotti alimentari come creme e salse.
  4. Fecola di patate o amido di mais: Questi amidi vengono utilizzati per addensare e stabilizzare salse e creme, e possono agire da emulsionanti in alcune preparazioni.
  5. Proteine del latte: Le proteine del latte, come la caseina, possono essere usate per emulsionare liquidi, ad esempio nell’industria del formaggio.
  6. Glicerina: La glicerina è un agente addensante ed emulsionante che può essere utilizzato in prodotti da forno e dolci per migliore la texture.

In ogni caso, l’uso degli emulsionanti in cucina può variare a seconda delle preparazioni e delle preferenze personali. Gli emulsionanti aiutano a sperimentare ricette che non tutti conoscono.

Uova - Foto di Pixabay/ Pexels.com
Uova – Foto di Pixabay/ Pexels.com

Quali sono gli emulsionanti naturali?

Ecco alcuni esempio di emulsionanti naturali:

  • Alcol cetilstearilico: Si tratta di un emulsionante lipofilo con proprietà addensante, emolliente. Questo conferisce viscosità al prodotto senza però appesantirlo.
  • Alcol cetilico: È un emulsionante che si ricava dall’olio di cocco.
  • Acido stearico: Si tratta di un acido grasso presente naturalmente in oli e burri vegetali come karité e cocco. Si utilizza per conferire spessore al prodotto senza però appesantirlo.
  • Metilglucosio sesquistearato: È un emulsionante che si ricava dallo zucchero.
  • Cetilpalmitato: Questo emulsionante naturale non secca e ha un tocco molto morbido. La consistenza finale del prodotto si vede dopo due o tre giorni.
  • Lecitina di soia: È un emulsionante molto ben tollerato dalla pelle sensibile, secca e disidratata. Presenta buone proprietà idratanti, riduce la desquamazione e inoltre, aiuta a ripristinare l’elasticità cutanea.
  • Cera d’api: Viene prodotta negli alveoli delle api e ha proprietà protettiva e riparatrice.
Cera d'api - Foto di Nguyễn Thanh Ngọc/ Pexels.com
Cera d’api – Foto di Nguyễn Thanh Ngọc/ Pexels.com

Qual è la funzione degli emulsionati?

La funzione degli emulsionanti in cucina è quella di mescolare e stabilizzare ingredienti che normalmente non si miscelano facilmente, come olio e acqua. Questi composti agiscono principalmente per abbattere la tensione che c’è tra due liquidi o tra un liquido e una sostanza grassa, permettendo loro di formare una miscela uniforme. Gli emulsionanti quindi, vengono utilizzati per creare una consistenza uniforme e impedire che gli ingredienti si speriamo. Alcuni emulsionanti aiutano anche a incorporare aria nelle preparazioni, rendendo le salse e le creme più leggere.

Cosa usare come emulsionante?

Se desiderate creare un’emulsione in cucina e non avete a disposizione emulsionanti naturali come uova o senape, allora potete provare ad utilizzare altre alternative. Ecco quali sono le sostanza che potete usare come emulsionanti:

  • Lecitina di soia: Si tratta di un emulsionante molto efficace e ampiamente utilizzato. La lecitina di soia la troviamo disponibile in forma di granuli o liquido ed è ideale per stabilizzare emulsioni a base di olio e acqua. Possiamo aggiungerla a salse, creme e condimenti.
  • Miele: Si tratta di un emulsionante naturale che può essere utilizzato per salse o condimenti dolci.
  • Gomma di xantano: Si tratta di una sostanza che viene spesso utilizzate per addensare e stabilizzare salse, creme e gelati. È molto efficace come emulsionante.

Come si fa ad emulsionare?

Il processo di emulsionare coinvolge la miscelazione di due o più sostanze che solitamente non si combinano facilmente. Ma vediamo quali sono i passaggi da seguire. Prima di tutto bisogna scegliere gli ingredienti che volgiamo emulsionare. Ad esempio, se abbiamo intenzione di creare una salsa, possiamo emulsionare olio o aceto e uova per creare una maionese. Iniziamo dagli ingredienti freddi. Per molte emulsioni, infatti, è importante che gli ingredienti siano a temperatura ambiente o leggermente freddi. Poi mescoliamo lentamente olio e acqua. Possiamo procedere aiutandoci con una frusta o un frullatore a immersione. Durante questa fase, i due liquidi iniziano a mescolarsi, ma è importante procedere lentamente. Se stiamo utilizzando un emulsionante, come l’uovo o la lecitina di soia, è il momento di aggiungerlo alla miscela. Continuiamo a mescolare o frullare lentamente mentre lo aggiungiamo. La miscela dovrebbe iniziare a diventare più densa e uniforme.

Procediamo aumentando la velocità del miscelatore o del frullatore mentre continuiamo a mescolare. Questo ci aiuterà a incorporare aria nella miscela, rendendola più leggera e spumosa. Dopodiché assaggiamo la nostra emulsione e aggiustiamo il sapore con sale, pepe, aceto o altri condimenti. Infine, conserviamo l’emulsione in un contenitore ermetico in frigorifero se necessario. Alcune emulsioni possono sperarsi con il tempo, quindi potrebbe essere necessario agitare o mescolare nuovamente prima dell’uso. Ovviamente i vari passaggi possono variare a seconda della ricetta o degli ingredienti che vogliamo utilizzare.