Correttori di acidità: come riconoscerli nelle etichette alimentari? Si tratta di sostanze che vengono utilizzate per controllare o per modificare l’acidità o l’alcalinità di un cibo, un processo importante a livello industriale, per fornire un corretto gusto all’alimento e per garantirne la sicurezza. Controllare in modo adeguato il pH, infatti, impedisce lo sviluppo di batteri nel prodotto alimentare, che potrebbero costituire un vero e proprio rischio per la salute. Il pH di un cibo va da 0 a 14. Se il valore è inferiore a 7 si parla di un pH acido, se è uguale a 7 è neutro, se è superiore a questo valore si parla di un pH basico. Il nostro gusto è in grado di distinguere tra un prodotto alcalino, che ha un sapore amaro (come il bicarbonato di sodio), e un prodotto acido (come gli agrumi).
L’acidificazione
Il processo dell’acidificazione è fondamentale per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari, perché permette di controllare costantemente la qualità degli alimenti e allo stesso tempo impedisce che si sviluppino alcuni batteri che possono essere pericolosi per la nostra salute. Alcuni alimenti a bassa acidità solitamente vengono acidificati, come i carciofi, i peperoni, i cetrioli e il pesce. L’acidificazione deve essere effettuata in modo controllato, mantenendo un pH uguale o inferiore a 4,6, in modo da impedire lo sviluppo del Clostridium botulinum, un microrganismo molto pericoloso.
I correttori di acidità
La legislazione europea è molto severa anche nei confronti dell’uso dei correttori di acidità negli alimenti, come per qualsiasi additivo alimentare. Esiste un’apposita legge, la direttiva 95/2/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 20 febbraio 1995, che disciplina l’approvazione, l’uso e l’etichettatura delle sostanze aggiunte agli alimenti. I correttori di acidità devono essere dichiarati, come tutti gli additivi alimentari, sulla confezione dei cibi, con il rispettivo codice di identificazione.
Queste sostanze vengono indicate con alcune sigle, che comprendono, ad esempio, l’E260 (acido acetico). Quest’ultimo si può trovare nel formaggio lavorato, nel curry in polvere, nell’olio da cucina, nel burro, nella margarina e nei bastoncini di pesce. L’E263 (acetato di calcio) viene impiegato come addensante nei budini e nei preparati per dolci, ma allo stesso tempo può svolgere anche un’azione di controllo del pH degli alimenti durante il processo di lavorazione.
L’acido lattico (E270) viene utilizzato nel formaggio, nel latte, nelle insalate, nelle salse, nella carne e nelle bevande. L’acido malico (E296) viene impiegato per la lavorazione delle marmellate, delle gelatine, delle verdure surgelate, della frutta in scatola. L’acido fumarico (E297) viene utilizzato come additivo anche per la sua azione aromatizzante. E’ impiegato solitamente nel pane, nei ripieni delle torte, nel vino, nelle bevande alla frutta, nelle marmellate e nelle gelatine.
L’acido citrico (E330) viene utilizzato principalmente come correttore di acidità, ma anche come composto aromatico. Permette di diminuire l’annerimento della frutta e di aumentare la consistenza delle marmellate. Infine possiamo ricordare l’acido tartarico (E334), che si trova nelle caramelle, nelle marmellate, nel vino e nei prodotti da forno.
