Cucinare a gas o con piastra elettrica, oppure scegliere la più rapida cottura con forno a microonde non si esplica soltanto con differenti modalità di cottura, visto che le vibrazioni delle onde sviluppate da un forno a micronde determina la sollecitazione delle molecole e dunque la cottura si effettua in un decimo in meno del tempo necessario rispetto alla cottura tradizionale,
Ma a questo punto ci si chiede,i due differenti metodi hanno anche effetti diversi sul mantenimento delle proprietà organolettiche del cibo in cottura.
L’Istituto nazionale della nutrizione ha voluto constatare gli effetti che le due differenti cotture determinano sul cibo verificando questi elementi presenti in questi cibi: – latte e vegetali freschi e surgelati, per verificare la perdita di vitamina C, sensibile al calore; i risultati cui sono pervenuti gli studiosi sarebbero i seguenti, ricordando che ad esempio sui pesci si è voluto verificare l’eventuale trasformazione degli acidi grassi, sulle carni invece si è voluto mettere in risalto l’eventuale trasformazione ed il rinvenimento di vitamina B1 e B2, sul latte l’eventuale perdita di vitamina C che si è avuta in special modo quando la cottura avveniva con cottura a gas, 1,57 milligrammi, mentre con la cottura a microonde la diminuzione è stata di 1,39 milligrammi.
Per quanto invece riguarda gli spinaci freschi cotti in acqua, la perdita di vitamina C risulta essere maggiore con la cottura al microonde, visto che si reperta la quantità di vitamina pari al 56% contro il 61% con la cottura a gas. Quando lo stesso prodotto invece è surgelato, con la cottura con il microonde si salva più vitamina C, 67%, contro il 49% con il gas Probabilmente nei surgelati, che hanno già avuto una scottatura prima della surgelazione e una conseguente, parziale perdita di vitamina C, le microonde incidono di meno sulle strutture cellulari già modificate. Nessuna variazione invece coi piselli.
Per quanto riguarda il pesce, parrebbe che la quantità di acidi grassi rimanga la stessa del prodotto crudo se la cottura avviene mediante forno a microonde, Per le Carni. Sempre secondo l’Istituto nazionale della nutrizione, “con la cottura si ha una perdita di umidità, maggiore nei prodotti cotti nel forno a convenzione che in quello a microonde. Per un confronto più corretto, quindi, i valori di tiamina e riboflavina dopo la cottura sono stati riferiti alla sostanza secca, cioè senza calcolare l’acqua naturalmente contenuta nei tessuti delle carni. Si è notato che, con la cottura tradizionale, si sono avute perdite di tiamina trascurabili rispetto al prodotto crudo: differenze maggiori, ma non significative, si sono avute nel petto di pollo cotto in forno a microonde, perdite invece ancora maggiori si sono riscontrate con la cottura in forno a microonde del vitellone. La riboflavina ha denotato una maggiore sensibilità ai trattamenti termici rispetto alla tiamina. Infatti, nel caso della cottura a convenzione si è avuta una ritenzione di questa vitamina oscillante tra l’85 ed il 95 per cento, mentre per la tiamina si era avuta una ritenzione superiore al 95 per cento. Perdite maggiori si sono avute con il trattamento a microonde, con una percentuale di ritenzione oscillante tra il 60 e l’80 per cento”.
