L’acido fitico è una sostanza che le piante producono per immagazzinare minerali per le future piantine che nasceranno. Le molecole di acido fitico racchiudono i minerali come una gabbia. Quando inizia il processo di germinazione, l’enzima fitasi viene rilasciato nel germe, decompone l’acido fitico, rendendo disponibili alla piantina i minerali immagazzinati.
Perché bisogna ridurlo negli alimenti? Scopriamolo.
Perché bisogna ridurre l’acido fitico negli alimenti?
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A parte le piante, solo le mucche sono in grado di produrre l’enzima. Gli esseri umani non possono abbattere l’acido fitico. L’acido fitico espelle i minerali nel nostro corpo, senza poterli utilizzare, ed è per questo che è considerato un antinutriente. Inoltre, l’acido fitico lega anche le proteine e blocca gli enzimi digestivi come l’amilasi (digestione dei carboidrati) o la tripsina (digestione delle proteine).
Le maggiori quantità di acido fitico si trovano in pseudo-cereali, legumi e noci. Gli pseudocereali sono semi di piante che svolgono la stessa funzione dei cereali, ma botanicamente non appartengono alla famiglia delle graminacee.
Esempi di questo sono quinoa, amaranto o grano saraceno. Nei cereali come l’orzo, la segale o l’avena, l’acido fitico si trova principalmente negli strati esterni.
Come ridurre l’acido fitico negli alimenti
Esistono diversi modi per ridurre il contenuto di acido fitico negli alimenti:
- l’ammollo;
- la fermentazione;
- la germinazione.
Di solito è sufficiente immergerli in acqua a temperatura ambiente durante la notte e sciacquare il cibo con acqua dopo l’ammollo. Le noci o i semi possono quindi essere essiccati nel forno o all’aria.
Con semi di lino, semi di chia e psillio, visto che assorbono gran parte dell’acqua di ammollo e si gonfiano, non è necessario il pre-ammollo prima della cottura in forno.
Per il grano, è meglio metterlo a bagno per un giorno o due, sciacquandolo due volte al giorno. Durante il processo di germinazione viene rilasciata molta fitasi. Dopo di che il grano può essere essiccato e macinato.
La successiva fermentazione aumenta ulteriormente la digeribilità dei minerali contenuti nel chicco. L’aggiunta di un po’ di acido lattico, ad esempio sotto forma di un cucchiaio di yogurt bianco, dà il via al processo di fermentazione.
Con una dieta equilibrata, se si consumano al massimo una volta al giorno i cereali, i legumi 2-3 volte la settimana e circa 1 manciata di noci al giorno, una riduzione dell’acido fitico non è assolutamente necessaria.
