Formaggi senza caglio animale: quali sono? Consigli per vegetariani

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    Formaggi senza caglio animale: quali sono? Vediamo alcuni consigli per vegetariani e per chi soffre di un’intolleranza ai latticini, che potrebbe essere più grave proprio in presenza di caglio animale all’interno di questi prodotti. Oltre alla distinzione relativa ai formaggi freschi e a quelli stagionati, bisogna fare una scelta tra prodotti realizzati con l’uso di caglio animale e formaggi ottenuti ricorrendo all’utilizzo di caglio microbico o vegetale. Non è sempre semplice riconoscere immediatamente i formaggi senza caglio animale dalle informazioni presenti nelle etichette, perché a volte queste riportano delle indicazioni incomplete. Può capitare così che venga utilizzata la dicitura generica “caglio” per indicare anche prodotti a base di caglio animale.

    Il caglio

    Ma cos’è il caglio? Si tratta di una sostanza acida che viene utilizzata per la coagulazione della proteina del latte. Il risultato di questo processo è la formazione di una cagliata, un prodotto che viene usato come base per lavorare tutti i formaggi. Nella maggior parte dei casi il caglio viene estratto da agnelli, capretti o vitelli nel corso della macellazione, per questo motivo i prodotti realizzati con questo caglio non vengono consumati dai vegetariani. Ci sono, però, delle alternative naturali, che vengono ricavate soprattutto dalla pianta di fico e dal cardo selvatico. Esiste anche il caglio microbico, che viene estratto da alcune muffe.

    I formaggi con caglio animale

    Il caglio animale sarebbe presente all’interno di tutti i formaggi DOP e IGP (ed equivalenti francesi AOC e Label Rouge). Come già detto in precedenza, non sempre le etichette ci aiutano a capire se il caglio utilizzato è ricavato dagli animali. A volte la dicitura “caglio naturale” potrebbe, infatti, indicare anche la presenza di un prodotto non vegetale. Per questo è sempre importante informarsi direttamente dalle aziende produttrici. Nel nostro Paese, infatti, a differenza di altri Stati, i produttori non sono obbligati a riportare sulle etichette la tipologia di caglio utilizzata durante la lavorazione.

    Bisogna ricordare che tra i formaggi a denominazione di origine protetta in Italia troviamo l’asiago, il grana padano, il gorgonzola, la fontina, il pecorino romano e sardo, il taleggio, il montasio, la mozzarella di bufala campana e la toma piemontese. Tra i prodotti caseari ad indicazione geografica protetta includono, ad esempio, il canestraio di Molitemo. Sul sito internet del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali è presente una lista sempre aggiornata dei prodotti di questo tipo. Per quanto riguarda i prodotti francesi, quelli AOC (appellation d’origine contrôlée) includono, ad esempio, brie, beaufort, raclette, livarot, munster e lengres.

    I formaggi senza caglio animale

    Anche in questo caso è opportuno leggere attentamente le etichette, anche se queste ultime potrebbero riportare delle informazioni incomplete. In generale per la preparazione di ricotta e mascarpone viene utilizzata una procedura di coagulazione acida, che prevede l’uso del caglio di origine vegetale. Lo stesso vale per diversi formaggi biologici e in questo caso le informazioni sono solitamente riportate in modo chiaro sulle etichette. Sul web si trovano diverse liste di formaggi senza caglio animale, che vengono aggiornate costantemente e che danno informazioni sui prodotti in vendita nel nostro Paese e sui marchi.