Allergie alimentari: il Glutammato monosodico (E621)

Allergie alimentari: il Glutammato monosodico (E621)

Curiosita', per sapere come si riproduce il gusto degli hamburger dei classici panini americani, uno dei casi emblematici in fatto di esaltatori di sapidita', potete cimentarvi visitando i siti internet delle case di produzione di questi cibi, che riportano l'intera lista e la percentuale relativa a ogni alimento di questi fantomatici E

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    Glutammato

    Glutammato

    Fa parte di quei sali e additivi che sono segnalati sulle confezioni dei cibi con la lettera E, che includono alcune sostanze che alterano le caratteristiche organolettiche degli alimenti e che ne garantiscono una lunga conservazione: il glutammato monosodico e’ un sale che serve a migliorare il gusto del cibo, ma che, secondo alcuni, puo’ essere causa di intolleranza; dove e’ nascosto questo sale?

    Prima di tutto va data una serie di informazioni su questo sale: serve a migliorare il gusto dei cibi dandogli il sapore “umami” (il quinto sapore) e si trova in tutte le proteine allo stato naturale (carne – pollo – pesce – verdura – latte). Oltre ad essere presente in natura e’ addizionato agli alimenti fino a raggiungere la percentuale massima dello 0,8% dell’alimento, per arrivare a riprodurre la percentuale del glutammato che si ritrova in natura.

    Questa sostanza ha la caratteristica della precisione:
    se aggiungendo un sale a un alimento se ne altera gradualmente il sapore, nel caso del glutammato, un dosaggio superiore alla dose naturale, puo’ compromettere definitvamente il sapore di un cibo, al punto di renderlo sgradevole.

    Per anni si sono fatte delle ricerche per verificare i casi di reazione allergica che il glutammato monosoodico parevano causare: mal di testa, asma, ansia, palpitazioni, asma e soffocamento, ma nonostante i test incrociati, con alternanza di alimenti contenenti glutammato e placebo, non si sono mai avute delle conferme sulle potenzialita’ allergiche di questo alimento, rimanendo nel dubbio sulla sostanza che era causa delle reazioni allergiche, ma escludendo questa (Raif et al , 2000).

    Il glutammato presente nei cibi e’ un importante stimolo energetico per l’intestino, che entrando in contatto con questa proteina viene stimolato, dando la sensazione al corpo di voglia di cibo e di alimentarsi. Senza il glutammato monosodico la voglia di mangiare dovrebbe diminuire.

    In natura si trova in tutti i cibi proteici: dalla carne al pesce, dai cereali alle verdure, in alimenti come i formaggi, il latte, le patate, il pomodoro e il succo di soia, mentre puo’ essere un additivo dei dadi, delle minestre, dei preparati, dei sughi e dei precotti.

    E’ presente in quantita’ superiore nei piatti asiatici, per via della mescolanza di pesce e di salse alla soia e ai cereali, anche se puo’ essere presente anche come additivo o meglio esaltatore di sapidita’. Gli esaltatori di sapidita’ sono distinti dalla lettera E e hanno una numerazione progressiva, per ogni sapore che puo’ essere interessante aggiungere, dal punto di vista alimentare, esiste un corrispondente in E. Di seguito sono riportati i principali E che troviamo nei cibi. Curiosita’: per sapere come si riproduce il gusto degli hamburger dei classici panini americani, uno dei casi emblematici in fatto di esaltatori di sapidita’, potete cimentarvi visitando i siti internet delle case di produzione di questi cibi, che riportano l’intera lista e la percentuale relativa a ogni alimento di questi fantomatici E.

    A cosa corrispondono le E:
    E620 Acido glutammico; E621 Glutammato monosodico; E622 Glutammato monopotassico; E623 Glutammato di calcio; E624 Glutammato monoammonico; E625 Di-glutammato di magnesio; E626 Acido guanilico; E627 Guanilato disodico; E628 Guanilato dipotassico; E629 Guanilato di calcio; E630 Acido inosinico; E631 Inosinato disodico; E632 Inosinato di potassico; E633 Inosinato di calcio; E634 Calcio 5′-ribonucleotidico; E635 5′-ribonucleotidico disodico; E636 Maltolo; E637 Maltolto etilico; E640 Glicine e suoi sali sodici.

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