Alimentazione: come rendere più innocue le patatine fritte

Alimentazione: come rendere per lo più innocue per l'organismo le patatine fritte

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    Patatine fritte all'acrilamide

    Fin da bambini siamo stati attratti da questo alimento più di ogni altro, resistere davanti ad una padella bollente col suo carico di scottanti patatine non è stato mai facile, ieri come oggi, però questi deliziosi alimenti, se cucinati in questo modo, soprattutto, hanno sempre avuto un limite di digeribilità, data dalla tossicità, ad elevate dosi, della frittura.C’è da dire, per precisione, che il danno alla salute derivante dalla frittura di alcuni cibi è provocato dall’acrilamide, sostanza chimica che si sviluppa col calore e, dunque con questo metodo di cottura degli alimenti.

    Che tale sostanza non sia per niente da prendersi sotto gamba lo dimostra lo studio e relativa denuncia delle Autorità svedesi balzata in prima pagina e che ha denunciato l’elevata concentrazione di acrilamide negli alimenti sottoposti a frittura, stesse percentuali per la verità si repertano con la cottura a mezzo tostatura o forno, esclusa la cottura mediante forno a micronde. Addirittura, secondo le Autorità svedesi, l’acrilamide provocherebbe il cancro e determinerebbe danni al patrimonio genetico e ciò non solo a livello sperimentale sui poveri animali da laboratorio, ma anche nell’uomo ed in questo, il rischio da questa sostanza chimica è ubiquitario in tutto il pianeta, laddove, insomma, si cuociono i cibi con analoghe modalità.

    Ad essere più soggetti a sviluppare acrilamide alimenti quali le patate e le farine, con un meccanismo chimico non del tutto conosciuto da parte della scienza ma riconducibile alla composizione chimica di questi alimenti che, sottoposti ad alte temperature per un lungo lasso di tempo, rilascerebbero sostanze dovute alle reazioni chimiche fra zuccheri, nonché un aminoacido chiamato asparagina col risultato che, il prodotto finale di questa combustione, sarebbe quella di produrre acrilamide.

    Senza entrare nel merito anche della polemica che ne è scaturita che si è trasformata anche in una presa di posizione contro le Autorità italiane che sulla vicenda non hanno mai fatto cenno alcuno, compreso il fatto che tale sostanza parrebbe concentrarsi in quantità definite critiche nei cornflakes e nei biscotti, attorno a tutto, però, c’è anche una buona notizia che ci perviene dalla lettura del “The Journal of the Science of food and Agricolture “ e seguita ad uno studio di una ricercatrice statunitensem, Rachel Burch del Letherhead Food International che fa osservare come la concentrazione della acrilamide nelle patatine fritte si riduce sotto i livelli di guardia con una semplice operazione che consiste nell’immergere nell’acqua le patate prima di friggerle, operazione questa che viene svolta da molti in cucina per altri scopi ma che da adesso dovrebbe essere eseguita da tutti coloro i quali si accingono a friggere le deliziose patatine.

    Secondo la ricercatrice le patatine vanno messe in ammollo per un tempo compreso fra mezz’ora e due ore massimo, fatto che riduce la quantità della sostanza chimica dal 23 fino al 48% con un’altra raccomandazione, le patatine una volta fritte,non dovranno risultare eccessivamente abbrustolite e dunque di quel colore scuro che fa ritenere di averle persino carbonizzate.